藤椒鱼
藤椒鱼，是以鱼肉和鸡蛋为主料加上藤椒特有味道和香气烹调的一道的美味菜品。成品藤椒鱼口味麻辣微酸，鱼肉鲜香嫩滑，鱼肉富含的蛋白质为人体提供丰富的营养物质。
中文名
藤椒鱼
主要食材
鱼肉，鸡蛋
分类
川菜，家常菜
口味
麻辣微酸
配料
料酒，味精，胡椒面
副作用
无
菜品特色
利用藤椒特有味道和香气烹调的一道麻辣微酸鲜香嫩滑的美味菜品。
做法
制作步骤
藤椒鱼
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、藤椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。[1]
用料
主料：草鱼1条（1000克左右）
藤椒鱼
辅料：鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，藤椒、干辣椒适量。
营养价值
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先熬有红油，注意掌握油温，高则易冲糊藤椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
椒麻鱼片
烫鱼片，视断生即捞出才能保持鲜嫩，烫煮时间一长，鱼片就会老，影响成菜质量。
中文名
椒麻鱼片
英文名
不详
主要食材
鲈鱼
分类
其他菜系
简介
椒麻鱼片
酸甜糖醋酱汁制作方式请参阅本站食谱-酸甜糖醋酱
食谱材料
鲈鱼一尾，花椒10粒，干辣椒10公克，葱段1支，地瓜粉60公克，A.葱姜水1/2杯，B.酸甜糖醋汁1/2杯
烹制方法
1.鲈鱼去鳞、腮后，洗净并沥干水份，将头尾切开再将鱼身肉取下切斜薄片，去除鱼的龙骨，放入葱姜水中腌约15至20分钟，备用。
5张
椒麻鱼片
2.花椒、干辣椒分别洗净，沥干水份；葱切段，备用。
3.将作法1的鱼片均匀的沾裹上地瓜粉。
4.起一油锅，将油烧热至约140℃，将作法3的鱼片放入油锅油炸约3分钟至熟。
5.另取一锅，放入少许油烧热后，放入作法2的材料爆香后，放入酸甜糖醋汁及作法4的鱼片拌炒至汤汁收干，即可盛盘。
方法二
原料
新鲜鱼肉250克。
调料
酱油14克，精盐2克，味精1克，花椒18粒，葱段20克，葱叶15克，麻油10克，清汤25克，姜块一块。
做法
(1)将新鲜鱼肉洗净，片成厚片。
(2)炒锅内放开水加姜块、葱煮出味后捞去姜、葱不用，速放入鱼片烫熟捞在盘内，撒少许精盐和麻油，拌匀晾凉。
(3)将花椒、精盐、葱叶放在菜墩上，剁细成“椒麻”，装在碗内，加酱油、味精、麻油、清汤调成椒麻味汁，然后放人鱼片上拌匀，装盘即成。
花椒也称风椒、 大椒，秦板、陶椒、川椒或山椒， 气味芳香，浓烈而持久，味微甜，辛温麻辣。花椒分为红花椒和青花椒、野花椒三种，在制作菜品时，一般以红花椒和青花椒为主。还有一种叫藤椒的花椒品种，在中餐中使用较为普遍。在川菜中使用较多的是红花椒、青花椒和藤椒。但是这三者的使用时间和方法、作用却有着很大的不同。
1、红花椒，颜色红艳、麻味足，我国华北、华中、华南均有分布，山西省运城( 风陵渡)中条山、陕西省韩城、河南省伏牛山、四川茂县等地栽培较为集中。其中，韩城和茂县出产的大红袍是传统川菜普遍认可的花椒上品。大红袍采购时，以油点大、颜色深的“三瓣椒”(因为形似梅花，故有时也称梅花椒)质量为佳。
在五香卤水中，红花椒主要起到增味去腥的作用，香味不如青花椒，一般用量不宜太多，否则菜品呈现麻味，下锅时间同食材下锅时间一致，而在麻辣卤菜中，为了增加菜品丰富的麻辣口感，红花椒的使用量则较大，只是花椒不宜在卤水中久泡，所以食材卤熟出锅后，应及时将花椒打捞出锅。
2、青花椒，即俗称的麻椒，又名崖椒、野椒、香椒子、青麻椒。果皮为绿色，芳香度好于红花椒，但麻味却稍逊色。其中以重庆西阳、贵州金阳、云南昭通所产青花椒质量为上乘。采购时，以绿色深重、颗粒均匀、开口大者为佳。
在卤水中使用青花椒，除了有去异味的作用，更多的是为了增加卤菜的香味。不但能大大提升卤菜的香味，而且具有开胃增食的作用。由于其香味易挥发，下锅早了，香味挥发了，下锅迟了，香味又没出来，所以在卤菜时，为了留住并激发其香味，通常在关火前5分钟下入卤锅中比较好，这样，能很好的保留青花椒的香味。因其相较于红花椒麻味较弱，所以在制作麻辣卤菜时，两者都是混合使用。
3、藤椒，也叫竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。果实颗粒大，颜色为绿色，有光泽，含油多，其味芬芳，清香味较重。 主要分布于 湖北、湖南、广东、广西、贵州、四川、重庆、云南等地。中餐和火锅使用较多，主要取其麻味和清香味，卤菜中偶尔会少量使用。不过，用来炼制的藤椒油，香味却是很足，在卤菜最后的刷油过程，用这款藤椒油是不错的选择。另外，藤椒油用来做凉拌菜是上佳调味品。
